百年老字号“月盛斋”发展历程

清末民初，因为相邻区域已成京城繁华的商业之所，月盛斋借机粉饰一新。特请吴曾寿题写“月盛斋”三字，换下了旧匾，挂于门庭正中，又请书法家题写一块横幅，置于进门正上方。牌匾之上，字体功劲俊秀，飘若浮云，蛟若惊龙，给月盛斋店铺增添了浑厚的文化气息。解放以后，末代皇帝溥仪之弟溥杰也为月盛斋题词“天厨嘉馔，四海口碑”，显示各界对月盛斋之厚爱。

月盛斋在口传心授中传承发展，不断完善、提高肉制品的辅料配方和加工技术。经过几代人的探索，形成了具有丰富内涵的食品制作技艺，蕴含着浓浓的京味和传奇的掌故。月盛斋有代表性的“两烧、两酱”——“烧羊肉、烧牛肉、酱羊肉、酱牛肉”，被人称作了“月新食精湛，盛世品一绝”。

据说月盛斋酱羊肉的工艺最为绝妙——选肉一定要选用内蒙古产的上等羊，宰杀也很讲究，并且严禁与其他肉一起存放、运输和买卖；月盛斋食品的管理人员和制作人员一般也由民族职工担任，可谓是真正的“至清至真”；.取肉则取前腿腱子、胸口、腰窝、脖、颈等处的鲜嫩肉料，洗净后剔除筋腹，看肉下刀切块；.制汤时，锅内放入清水，把黄酱倒入调开，用旺火烧开，加入葱段、鲜姜片、精盐、冰糖稍煮一会儿，用纱布过滤，去渣待用；.码肉要按部位将羊肉顺序码入锅内，使老肉在下，嫩肉码在上面；到了炖肉这一步，锅内倒入酱汤，用大火烧开，将药料和香料分装于布口袋中，扎紧袋口，放入锅中。开锅后煮一小时，再加入陈年老汤，盖上锅盖，焖煮六至七小时。揭开锅盖，将肉分层捞出，用锅中原汤冲去肉上葱、姜，即为成品。如需存放一两天，把肉一块块捞出后，将浮油刷在肉上，当油凝固后方可起到自然密封作用。

相传月盛斋美食，借鉴了传统中医“药食同源”的养生学理论，烹饪技艺与食疗、食养相结合，形成具有肉香、酱香、药香、油香融为一体的独有特色。由于运用了特殊的烹饪技术，将天然香料药材与牛羊肉的天然食性相结合，使牛羊肉的营养成分，借助于香料药材的芳香气息及治疗价值，引发食欲，充分被人体吸收。具有药用价值的茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂等香料，则借助于羊肉的醇厚美味，分别发挥着开胸理气、醒脾和胃、和中消食、滋阴补肾、益气活血、强身健体等功效。而这些将烹饪与食疗相结合的独特饮食文化，都是月盛斋几代人通过与中医名士的不断交流切磋而完成的。

月盛斋在传承的过程中也积淀了丰富的社会历史文化，比如各种丰富的俚语、传说、风俗、文脉等，这些丰富的社会历史文化，涉及到政治、经济、民俗、生活等各个方面，成为老北京的一个缩影。

关于月盛斋，有许多文人骚客留下了不少口口相传的歌谣，有大雅亦有大俗。北京市食品协会会长李士靖曾题写的藏头诗:“庆贺老店又新生，月转星移二百龄，盛名之下不停步，斋食佳肴誉满京。”在民间，“水牛儿、水牛儿，先出犄角后出头，你爹、你妈，给你买了烧羊骨头烧羊肉……”，则是不少老北京从小唱着它长大的。