百年老字号“月盛斋”发展历程

月盛斋 酱牛肉

月盛斋加工技艺具有鲜明的民族特色，它们是在综合吸收了清宫御膳房酱肉技术和民间传统技艺的基础上形成的，不仅从宫廷、民间广泛吸收中国传统美食文化的精髓，还在自己的配方中引入阿拉伯传来的香料，并借鉴中医“药食同源”的传统养生理论，将牛羊肉所具有的重要滋补功能，与具有健身价值的药材、香料等辅料相结合，独门加工技艺相统一，制作技艺世称“三精”、“三绝”，即“选料精良，绝不省事；配方精致，绝不省钱；制作精细，绝不省工”。在火候的控制与运用上，讲究的是“三味”，也就是即旺火煮去味、文火煨进味兑“老汤”增味。烧牛羊肉制作技艺世称“三俱”——选料肥瘦具备、配方色味俱佳、制作酱烧俱全。道光年间诗人杨静亭曾在《都门杂咏》中有赞月盛斋的烧羊肉诗句:“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙”。

月盛斋的秘方与日完美，皇室御医也功不可没。每年立夏一旬，月盛斋便采取歇夏制度。此时间，月盛斋掌柜常邀皇室太医于后院品茶纳凉，所论话题颇为丰富，但主要目的，还是如何改进制肉配方。盛夏之时，月盛斋后院古朴典雅，清新脱俗，月盛斋后人拿出特制夏令烧羊肉，配以清茶佳酿，晚风掠过，茶缕飘香、肉味诱人！此景之中，月盛斋配方便得以不断改进，日臻完美，而无意中又创制出一款别具特色之美味佳品——夏令烧羊肉！

到了清末，月盛斋周围便已繁华一时。东安市场矗立于月盛斋东北，并南北延伸，王府井商业区已雏形初现。一时间，店铺树立，人声鼎沸，兴隆至今。月盛斋此时也整装一新，大胆开放制作间，上百年烹制珍品的工艺即展现在世人面前:百余年历史的两口特制大铁锅、刻花青砖炉台、伙房师傅着深蓝色围裙及护鞋罩，手持青铜发亮捞肉笊篱及木制方底托，再加上社会名流所提书法，食客在品味美食间，即体会出月盛斋之精深文化所在。酱肉出锅，醇香扑鼻，引人食欲，食客赞不绝口，堪称一段佳话。