酒与蛋的完美结合——浙江平湖市糟蛋

平湖糟蛋，浙江省平湖市汉族美食，采用优质糯米和酒糟糟渍而成，糟蛋浙江平湖、四川宜宾均有生产，以平湖所产最为。平湖糟蛋已列入浙江省非物质文化遗产名录的平湖糟蛋，不但以色鲜、味美、香醇著称于世，其渊源、加工技艺、声名传播、荣膺美誉等方面都无不夹带着传奇色彩。

平湖糟蛋曾列为贡品，得到乾隆皇帝“御赐”一块。解放后，它更是受到海内外好评。一般的禽蛋都是硬壳的，而浙江平湖的糟蛋却是软壳的。因为经过糟渍后，蛋壳脱落，只有一层薄膜包住蛋体，其蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用，如把它蒸来吃，那就失去糟蛋的风味。

关于平湖糟蛋的来历，有两种有趣的传说。

一说是清朝雍正年间，平湖县城西门外有一个酒坊老板叫徐源源，家里养了一群鸭子。有段时间，这些鸭子将蛋误下在了一堆糯米里。这一年黄梅发大水，把徐老板家中的糯米与鸭蛋全淹没了。情急之中，徐老板随手将糯米与鸭蛋捧入酒坛中。过了一段时间，徐老板想起这件事去处理时，发现糯米已发酵，鸭蛋壳微微发软。尝尝淡而无味。徐老板索性将错就错，干脆加些酒和盐，并用牛皮纸醮猪血加以密封。经过充分发酵，几个月后，徐老板惊喜地发现，浸没在糯米酒糟中的鸭蛋壳已经脱落，透明的鸭蛋白与橘红色蛋黄凝为一体，尝一尝酒香扑鼻，回味悠长。

还有一种说法。相传清代雍正某年清明节，徐源源家煎鱼烹肉，备船上坟祭祖。有个叫枣倌的学徒，年幼嘴馋。他乘机藏好几只鸭蛋，想等老板全家上船离去后，把鸭蛋煮熟了吃。谁知老板临上船时改变了主意，命他同去坟地。枣倌慌了，生怕口袋里的鸭蛋被压破而露出马脚，慌忙中将鸭蛋偷偷按入一缸酒糟深处。扫墓回来，小枣倌早把那几只倒霉的鸭蛋全忘了。到了中秋，徐老板要动用那缸酒糟。于是缸中的那几只埋在深处的鸭蛋赫然出现。此时，鸭蛋的形象已变得似蛋非蛋。剥开软壳，但见晶莹剔透；用筷子扦开尝尝，顿觉嘴边香气四溢。目睹者个个瞠目惊诧，连声称奇。

平湖糟蛋以软壳为特色，其质腴而柔软，个大而丰实。蛋白为乳白色软嫩的胶冻状。蛋黄带橘红色呈半凝固状，有浓郁醇厚的酒香。其味鲜美嫩甜，食之沙香可口，食后余味绵绵不绝，往往使品尝者口碑不断。尤其是它的营养含量，经有关方面测定，在蛋类食品中居有很高的地位。全国营养学家于若木对平湖糟蛋曾有过精辟见解：“鸭蛋在就酒糟作用下分解为多种氨基酸，并产生出鲜味，此鲜味与醇香、脂香融合为一种复杂的鲜美滋味。所以糟蛋食之是回味无穷的享受，又具营养滋补之功效。”

平湖糟蛋在其糟渍过程中，所产生的醇、酸、酯、盐等成分，在逐渐渗入到蛋体内的同时，诸多的营养成分也随之进入到蛋体内积聚起来，从而使糟蛋的营养含量更加丰富。据专家测定：糟蛋中的蛋白质比鲜鸡蛋高过1.1倍，钙高出4.7倍，铁高出0.5倍，维生素B1比松花蛋高过2.2倍，维生素PP比咸鸭蛋高出5.6倍。而且，经过糟渍发酵工艺制成后，更加易于消化吸收，从而使食用价值大大高于其他蛋类。如果说蛋类食品因其营养成分齐全，合乎人体需要，故被称为全营养食品之冠，那么，平湖糟蛋则理所当然是冠中之冠的佳肴，营养保健之佳品。