“麻”的味道——花椒的秘密

近日随着《舌尖2》的热播，再度将火锅这种美食推向人们的视野。火锅的麻辣鲜香，让吃货们垂涎三尺，欲罢不能。那么你可知道火锅中麻辣的味道源自何种食材？《舌尖2》或许已经告诉你了，没错，就是花椒。

花椒产地北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至西藏东南部；台湾、海南及广东不产。见于平原至海拔较高的山地，在青海，见于海拔2500米的坡地，也有栽种。花椒树高3～7米的落叶小乔木；茎干上的刺常早落，枝有短刺。果实呈圆形，绿豆大小，其外皮是一种常用香料。果实成熟时红色或紫红色果皮叫椒红，种子叫椒目，都是中药材，家庭常用调味品，多见于海拔2500米的坡地，也有栽种。耐旱、喜阳光，各地多栽种。

爱吃火锅的人都忘不了花椒在口中那种酥麻爽快的感觉，这种像被电击了一样的感觉让人欲罢不能。现在，有研究证明，这种感觉来自于一种能够感受震动的特殊神经纤维，吃花椒就和受到50赫兹震动的感觉一样。所以，花椒实际上模拟了一种震动，与之类似的是辣椒模拟了热火，薄荷模拟了寒意。研究论文已发表在《皇家学会会刊B（Proceedings of the Royal Society B）上。

花椒并不辣，不过厨师们经常会把它和辣椒搭配起来，做出来的菜就是一种又麻又辣的感觉。尽管科学家们十分了解花椒对小鼠的影响，但是这一研究是首次解释了为什么花椒会让我们人类觉得“麻”。加州大学伯克利分校的研究者戴安娜·保蒂斯塔（Diana Bautista）指出，花椒造成的麻非常类似于腕骨神经综合症和糖尿病性神经病患者经历的麻感。

研究者征集了12名勇敢的吃货来进行这项实验。当花椒接触到被试的下嘴唇时，他们整个嘴都开始觉得麻麻的。这种麻的感觉非常独特，相当于50赫兹的震动，而接收这种感觉的神经纤维即RA1纤维。

研究中，通过一个嗡嗡作响的机器的帮助，研究者得以测量出了麻的“频率”。被试嘴里含着花椒的同时，食指会感受到机器的震动。之后，被试需要判断嘴唇或者手上的震动是否加快了。

这些震动会造成一种错觉，这种错觉是因为人混淆了刺激源和与之对应的感觉。花椒并没有震动，但是我们会感觉到震动。这说明花椒中的某种成分对感受机械震动的神经纤维造成了干扰。