由乡土风味饮食发展成的徽菜，遍及全国，形成菜系，实乃徽商的功绩，其中也有绩溪商人的一份功劳。县人自唐代即设酒店于长安，宋代设菜馆于徽州府，明清时期发展到大江南北，民国时期徽菜馆遍及海内。据不完全统计，清末至民国初，县人在各地先后开设的菜馆酒楼：上海有鸿运楼、大中华、大富贵、大中国、大新楼、大嘉福等120余家；武汉60家；南京21家；衡阳、柳州至昆明一线13个市、县有徽菜馆41家。在绩人开设的菜馆里，上海的大富贵、大中华，武汉、兰州的大中华，太原的鸿运楼，屯溪的富春园，芜湖的同庆楼，杭、嘉、湖的聚乐园、大中国、益乐园等徽菜馆经营有方，历久不衰，至今仍是当地有名的老店。

作为中国八大菜系之一的徽菜风格与其它菜系不同，它以烹饪山珍野味而著称。选料严谨，务求新鲜活嫩，决不滥竽充数。制作讲究火功，善于巧控火候，尤其讲究用木炭微火单炖、单烤，有重油、重色（酱油）之特点，擅长烧、炖、蒸，浓淡适宜。徽菜的技术特征在于：一是善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味；二是常用火腿佐味，冰糖提鲜，料酒除腥引香；三是炖、蒸时，蛋白质分解出富含鲜味的氨基酸，脂肪分解出的有机酸同加进的料酒生成香酯，因而特别清香可口。代表菜肴有臭桂鱼、蛏干烧肉、腐乳爆肉、杨梅丸子、方腊鱼、瓤甲鱼、清蒸石鸡、石耳炖鸡、雪天牛尾狸、虎皮毛豆腐、冬笋煨火腿、沙地马蹄鳖。

赛琼碗

赛琼碗——正月十八朝的赛琼碗活动，是绩溪民间每年一次神会活动，也是典型的民间徽菜美食博览会。赛琼碗本是为纪念汪华所举办的。汪华是隋末农民起义领袖，绩溪登源人，先后攻占宜、歙、婺、睦、杭、饶等六州，建号吴王。后归顺大唐，受封越国公。六州百姓不忘汪华保障乡里之功，感其“保境安民”的功德，立庙塑像，以供后裔祀祭。相传正月十八是汪华的诞生之日。起初，由绩溪汪姓民众发起组织祭拜活动，后沿传至他姓名族。从正月十八至二月二十五日，轮流在宗祠、村庙举行花朝会。初期，盛会有闹花灯、敲锣鼓、放鞭炮、抬会猪、摆供献、诵祭词、燃香烛、拜汪会等程序。后来，由于供品愈摆愈多，规模越办越大，摆供献发展为赛琼碗。在活动中，其案桌上除了摆放粗如断柱的大红神烛、壮如牯牛的会猪和清茶、美酒、果点外，更多的是用名贵瓷盘、瓷碗盛装的各种山珍野味和由农家土产精制的、象征“五谷丰登”、“吉祥如意”、“鸿福无边”、“福寿绵长”的各色美味佳肴。为使自己制作的供品菜肴更加美观、夺目，虔诚的县民们会充分利用冬笋的嫩黄、豆腐的玉白、香菇的灰褐、蕨菜的青紫、辣椒的艳红的粿品的金黄，烹制出多彩的菜肴来，以提高人们对供品的观赏性，同时，也形成了绩民对菜肴的“重色”观念。在规模最大的祀祭活动中，案桌上最多排放24行，每行12盘(碗)，总计多达288盘(碗)供献。这些表达百姓对神灵顶礼膜拜而精心制作的珍馐供品，宛如一件件艺术精品，不仅美味而且赏心悦目。

水馅包

中国所有读书人都知道一个名字：胡适；所有做生意的人都知道一个名字：胡雪岩。他们都来自同一个地方，安徽省绩溪县。绩溪不仅人杰地灵，而且是中国八大菜系之一徽菜的发源地。到绩溪吃徽菜，如果你没有吃到水馅包，就等于没吃着徽菜精华。

绩溪水馅包是徽州菜肴里的一朵奇葩。它以奇特的来历、好看的式样、特别的味道在徽州小吃中享有盛名，是绩溪一些地方逢年过节、招待贵客的吉庆餐。在绩溪吃水馅包，每个季节各不相同：春天吃香菇猪肉包，夏季吃各种时鲜菜包，深秋，瓜果飘香时节时吃冬瓜包、南瓜包，入冬吃牛肉萝卜包，暖胃养身。

水馅包四季口味的不同缘于馅心配料不同。如香菇猪肉包的馅心通常用瘦肉剁成，放入笋干丁、香菇丁、火腿丁和虾米，加少许豆腐搅和，然后用碗口大小的面皮将馅心包裹。做成的包子像半个月亮，一只只地排放在蒸笼里，用旺火蒸上约10分钟，见包子皮发亮即可，热气腾腾的包子只只灌汤，味道极美。用冬瓜、南瓜作馅，可谓水馅包的一大特色，冬瓜馅心是先将冬瓜去皮，切成块，过水后再切成小丁，然后用肉丁、香菇丁、笋干丁、火腿丁和虾米炒熟，加芡粉，冷却后即可裹包，蒸法相同。

绩溪水馅包据说是一个徽州留守妇发明的。徽州男人自古有外出做生意的传统，徽商在创造了商业奇迹的同时也造就了无数的徽州留守妇。一天，有位留守妇在切肉时，由于思夫而心不在焉地把肉剁成肉酱，无法下锅烧炒。她灵机一动，索性在肉酱里加上了香菇、蒜泥等佐料。然后把面粉打成圆形薄皮，包上馅心，对折成半圆形，两片连接于圆形的三分之一处粘合，在合拢处按一年十二个月打了十二个均匀好看的皱褶。成形的包子像半个月亮，皱褶像百页褶裙，小巧玲珑，摆在蒸笼上一圈圈地甚为好看。出笼后，香味扑鼻，咬一口，香汤四溢，回味无穷。喜得她舍不得再吃，全部晾干后，托人寄给她的夫君。夫君打开包裹一看，顿时明白了聪明妻子的心思：半月形的包子表示妻子渴望团圆，十二个皱褶表示她日日月月的思念，馅心里香菇的“香”是取谐音“想”之意。

后来，这位巧妇创造的这种月牙形包子经不断改进，推陈出新，就成为徽州菜系中又一佳肴。

一品锅

胡适一品锅又称“绩溪一品锅”“团圆锅”“一品锅”。“一品锅”其来源说法不一。

一说当年徽商兴旺时期，一年四季男人大都外出经商，只有适逢过年才能回家一趟，家人为了表达思恋，团圆之情，但又考虑冬季寒冷，于是精心制作了由很多原料，一层层围叠起来组成一锅，以此庆祝合家团聚，祝愿来年经商红红火火。另一说法是，当年乾隆皇帝微服南巡，由九华山去徽州府途中，见天色已晚便进绩溪岭北一农家借宿。淳朴的村妇热情接待，将白天剩余的菜肴，按先素后荤的顺序，逐层铺在一口两耳铁锅内热后端上。乾隆及随从饥肠辘辘，吃得津津有味。乾隆一边赞不绝口，一边问此菜何名。村妇随口答道：“一锅熟。”乾隆嫌其名不雅，略作思索后赐名“一品锅”，兼有“此美味佳肴，值得一品”和“与万岁爷同享此佳肴者，堪为一品”的含义。自此，“一品锅”成为绩溪徽菜中的宴客佳肴。

一代文豪胡适任北大校长时，用“一品锅”招待绩溪的女婿梁实秋先生得到“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”的赞许。胡适在任驻美大使时经常以家乡的“一品锅”招待外国友人。也曾以“一品锅”宴请美国恩师杜威，赢得举座赞誉，成为美谈。它的做法是把各种原料、配料调制后，再用一只两耳大铁锅，分辅成若干层，最低层是萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等，底层配料称为“垫锅”，“垫锅”之上，依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等。又称“三层楼”、“五层楼”、或“七层楼”、“九层楼”。即一种菜一个花样为一层楼，楼数越多，层次越高越好。每层依次铺好后，开始时必须猛火烧一样，使其全锅滚沸几分钟，再用温火慢炖三四小时，并不时用瓢勺将原汤汗，从上而下的渗透其味。一品锅烧制得好，油而不腻，不老不嫩，烂而不化，熟度适中，热而不烫，冷而不却，保持色香味的统一，使口味一触即发。后来人们为了纪念他，将“一品锅”改为“胡适一品锅”喻意着胡适先生永远是徽乡人民心目中的一品大员。