荷兰科学家制造出人造肉 薄薄一层口感像蛤蜊

　　制造原理 干细胞增殖产生肉

　　荷兰一个由公共基金支持的联合企业“试管肉联合体”（IMC）从2006年开始已经在实验室里培养猪肉。他们的方法是从猪的肌肉细胞里提取干细胞，然后把它放进富含营养液的“汤”里，帮助这些细胞分裂，复制出想要的数目。“如果我们从一只猪身上取下来1个干细胞，然后在工厂里把它培养成100万个细胞，我们就能少杀很多猪。”参与“人造肉”项目的荷兰马斯特里赫特大学生物学家鲍斯特（Mark Post）说。

　　干细胞（stem cells, SC）是一类具有自我复制能力的多潜能细胞，在一定条件下，它可以分化成多种功能细胞。动物身体里的肌肉干细胞可发育分化成肌细胞（myoblasts），后者可互相融合成为多核的肌纤维，形成骨骼肌最基本的结构。现在在培养皿中增殖肌肉干细胞的技术已经非常成熟。

　　荷兰科学家的最终目的是在实验室制造出能够吃的猪肉，最终能在工厂生产它。我们可以把这些肉叫做“人造肉”。以前曾经发明过很多种肉类的替代品，比如“素肉”、“蟹肉棒”等等，素肉是用植物蛋白质做的，而蟹肉棒则是把鱼肉打碎，然后再加淀粉做成的东西。它们按说都可以满足人类对蛋白质的需求，但对天然肉的威胁微乎其微。这里说的“人造肉”是真正的肉，如果研制成功，可能会在很大程度上取代天然肉。

　　技术难点 组织结构不好搞

　　在实验室里生产猪肉听起来容易，但是做起来并不是那么容易。要说明这个问题，得首先知道“肉”到底是什么。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心表示，狭义的“肉”指的是动物的肌肉组织，广义的“肉”指动物身上的可食用部分。而“人造肉”说的是狭义的“肉”，其主要由水、蛋白质、脂肪、碳水化合物以及一些矿物质、维生素等微量成分组成。各种肉的口感会有很大区别，主要取决于组成它的蛋白质种类和结构。影响味道的因素很多，“肉味”的来源主要是游离的氨基酸和一些核苷酸，其他因素比如脂肪含量、矿物质、维生素以及一些挥发性有机小分子也会影响到肉的风味。而肉的口感并不只取决于它的化学成分，也取决于其他的物理结构。肉不是一个一个单摆浮搁的肌肉细胞，而是肌纤维的复合体，里面还有一些脂肪细胞。鉴于公众对食用肉的要求，在实验室里培养肉需要分两步走。提取肌肉细胞和组成肌肉结构，前一步很容易，后一步才是真正困难的。

　　肌肉里含有肌肉纤维，这是些细长的细胞，有多个细胞核。它们不会自我增殖，而是通过肌原细胞（Precursor cells）的融合生长。肌原细胞可以是胚胎干细胞或者“卫星细胞”。“卫星细胞”是肌肉组织里一种特殊的干细胞。

　　理论上，在实验室里培养肌原细胞，让它们融合并不难。但在实际的肌肉里，细胞应当“适时适地”地生长，也就是说，当细胞在某个生长的关键时刻，正好有血管通过血液送来营养和氧气，同时把新陈代谢的废物运走。营养物质和氧气需要直接提供到每个生长中的细胞附近，误差应在毫米级。现在科学家们想出解决这个问题的可能方式是建立一个海绵状的“矩阵”，让培养基融入到这个“矩阵”中，用这个“矩阵”来给生长和融合中的肌肉纤维细胞提供营养。

　　另外，其他类型的细胞，比如脂肪细胞也应当在肌肉组织中生长；同时化学信使应当给生长的组织以提示，让它长出正确的结构；最后，肌肉细胞还应当接受“体育锻炼”，通过物理拉伸和运动来促进其发育。