寻味蒲菜

    济南人爱吃蒲菜的习俗由来已久，蒲菜是一种水生草本植物。大明湖的蒲菜，是济南的美蔬，早已驰名国内，老舍、梁实秋的箸下时常见到这道佳肴。用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，早在明清时期便极有名气：汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，历来被人们誉为济南汤菜。

　　《济南快览》中记载说：“大明湖之蒲菜，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。”如今大明湖中蒲菜已无踪影，济南人餐桌上的蒲菜都是由何而来?到哪里又能寻到正宗的野生蒲菜?

 　　一个村庄的采蒲史

　　五月末正是寻找蒲菜的好时节。此时香蒲繁茂，而蒲芽也正鲜美、肥嫩。

　　5月22日，本刊记者偕同“济南幸福公社”创办人大麦、文静为拍摄“老济南名吃”系列驱车前往黄河北。

　　蒲菜采摘需在下午两三点左右，一路“寻隐不遇”：隐约只有几条线索，“萧姓人家”、“黄河以北的村庄”。越过黄河之后的乡村小道崎岖难行，在305国道附近名为王家庄的村庄，记者下车探问。摇着蒲扇悠闲地遛着狗的村民已大多不知蒲菜为何物，更别提“何处采蒲菜”。

　　后遇放羊老人，经其指点，本刊记者一行又沿305国道前行十几公里又在几户村民的带领下终于来到桑梓镇铁匠村一户萧姓人家的门前。

　　推开大门，正是满地的蒲菜。萧师傅刚刚菜蒲归来，萧婶子则在一条一条细致的剥去蒲菜的外皮，再用菜刀砍掉老硬的头尾，整齐的放进保鲜筐内。

　　萧师傅夫妇今年已过半百，一双儿女已成家。6月到9月采蒲为生，偶尔挖些莲藕。“一天大约能采到一百斤左右，一年可以收入四万左右。”萧师傅谈起自己的采蒲生涯几分惬意自得，“干这个也能干出名堂”。

　　萧师傅算是附近村子不大不小的名人，铁匠村零零星星目前还有三四户采蒲人，“最多的时候整个村子有二十几户人家，天然野生不用成本，可赚钱，人人抢着干。现在没人愿意吃这个苦了，只有我们这些半老头。”

　　萧师傅和一个本家哥哥为济南各大酒店供应蒲菜，日常也会到王官庄集市、大明湖早市上售卖。《舌尖2·家常》播出之后，奶油蒲菜的厨师于波成了红人。萧师傅告诉记者：“我就是给他供应蒲菜的，我也上了很多回电视。”原来本地抑或全国的人文类美食节目，时常寻味老味道，萧家两兄弟就是那镜头里只有背影的采蒲人。

　　消失的老行当

　　因记者需要拍摄，萧师傅热情的戴上行头带领记者来到蒲塘，重新演示采蒲过程。

　　萧师傅本次前往的池塘在德州与济南交界处，一不知名的小山村。记者十分惊异：“这个地方您怎么寻到?”萧师傅告诉记者，一片池塘只能采一季，三五年才能恢复，城内几乎绝迹。“济南周边自己心里早有个活地图，平常也到处‘勘测’，济阳、东阿等地都有我看上的宝地。”

　　萧师傅以一辆三轮车为出行工具，每天早上四点钟左右从家出发，前往济阳或者德州往往需要个多小时，一天劳作，能收获一百多斤“毛蒲菜”，妻子负责在家整理。第二天则又要开着三轮车到城内零卖。

　　池塘的水最深大约到两三米深，萧师傅从兜里掏出整套行头：带胶鞋的连帽雨衣、花露水、镰刀。下水之前萧师傅把花露水递给记者，“你也喷点儿吧，岸上很多蚊子，一会儿就会满身包。”说罢专业的在记者头顶、四肢、甚至手指上喷满花露水。萧师傅说，河塘水带着淤塞的味道，劳作期间露在外面的嘴唇也时常会被咬肿。

　　失落的仪式感

　　香蒲几乎都是过人高。萧师傅小心翼翼的试试淤泥，慢慢走向池塘中间的香蒲丛。

　　一拔，香蒲连根带起，镰刀对准根部一切，留下蒲白，一排排整齐划一的蒲白铺满河塘，若不仔细看有些像大葱的意思。

　　累计成堆，萧师傅便麻利的用蒲草辫成麻绳打包捆好。半个小时中，萧师傅已渐渐消失在蒲丛深处……

　　拍摄完毕，记者问起蒲菜的吃法。“生着就能吃”，萧师傅兴致勃勃的跟记者演示：将蒲白剥到最嫩的芯芽，放进嘴里咀嚼，有丝咸口又清新怡人，有点儿类似茭白。

　　萧师傅告诉记者，蒲菜的吃法有“奶汤蒲菜”、“锅塌蒲菜”(凉碟)等。至于济南人钟爱的蒲菜烫面饺、蒲菜扁食等，也是人们喜爱的常食。“直接用开水一炤，嫩心凉拌就十分鲜美。”萧师傅说这样更能保持原味。“清炒也好吃，包水饺都行。奶汤蒲菜讲究些，要很多配料一般自己家庭内不易烹制。”

　　谈起蒲菜的用途，萧师傅几分失落。“现在很多人根本不认识，不知道这道菜。平常零售只有几位老济南来购买，更别提吃法。”萧师傅告诉记者，蒲菜最别致的其实叫“牛角”、“牛筋”，说着掏出一块偶尔得之的根茎上的“牛筋”，指导记者剥去外皮，只留一条细长白筋。放嘴里一嚼，果然甘甜又嚼头十足，风味极佳!

　　“现在不仅行当消失了，吃也不会吃了，讲究的越来越少了……”回去的路上萧师傅不住念叨。