珠海斗门的美味——禾虫

每到秋风一起，稻谷飘香的时候，也是珠海西区捕捉禾虫的时机。

斗门、金湾一带的居民有捞禾虫的传统，每年的五月和九月，是一年当中的捕捉禾虫的两个好季节。九月收获的称 “金花虫”。

禾虫是一道的粤菜，质软味香，营养丰富，是许多广东人喜爱的珍馐。除了传统的烹煮外，农家人还把禾虫精心制作成“斗门禾虫干”、“斗门禾虫饼”、“斗门禾虫酱”，并成为斗门地区盛名远播的“禾虫三宝”。

其貌不扬美味可口

禾虫的学名叫疣吻沙蚕，是水生软体动物，多毛又且形似蜈蚣，颜色金黄带红杂绿，蠕动而行，动作缓慢。因其以腐烂的禾根为食物，所以当地居民称之为“禾虫”。禾虫的外表虽然其貌不扬，甚至让人毛骨悚然，但它却美味可口，所以要想品尝禾虫美味的话，首先要有点胆量。

禾虫只生长在珠三角咸淡水交界的稻田表土层里。在珠海斗门大桥西域的竹排沙，一直延伸至六七里外的鹤洲北垦区。以种植水稻为主，故这里的田间成为禾虫栖身的天堂。禾虫生长的季节性很强，每年仅有两次成熟的时候，分别是农历五月和九月。五月的被称为早造虫，也叫“荔枝虫”，是因为在荔枝花开时而成熟，这时的虫子体瘦且色青量少，而农历九月的则是晚造虫，或被称为“金花虫”，这乃是禾虫的极品，是广东人最喜欢的靓虫，虫子体态丰腴肥嫩，含浆饱满。

历史悠久颇受青睐

捉禾虫、食禾虫的风俗由来已久，关于捕食禾虫的历史最早可追溯到北宋时期。在清乾隆年间赵学敏编著的《本草纲目拾遗》中写道：“禾虫，闽、广、浙沿海滨多有之，形如蚯蚓，闽人以蒸蛋食，或作膏食，饷客为馐，云食之补脾健胃”。清《岭南风物记》等历史文献均有记载，其中清《广东通志》转引《岭南杂记》记载：“土人网而食之”。清《粤小记》也说：“人多食之”。

到目前为止，这一地方风俗一直没变，且身价一路攀升，因资源稀缺，今天的禾虫已升级为“席上珍馐”。除习俗因素外，以现代美食来看，它在特色、口感、营养、原生态等方面，能使人的食欲更加强烈。

禾虫含浆饱满，其口感着实不错，细腻嫩滑，清香鲜美，是可口美食佳肴。清初《广东新语》记载了当时的一种食法：“得醋则白浆自出，以白米泔滤过，蒸为膏，甘美益人，盖得稻之精华者也。”珠三角俗语有“禾虫颠浆”的说法。它的蛋白质、维生素相当丰富，有滋阴、健脾、暖身、祛湿之功，是营养保健食品。据清《粤小记》介绍，“有煎熬去渣存其精液，谓之禾虫油”。

禾虫的生存环境是原生态的，不能有农药、化肥等，否则禾虫无法生存。因此，该地区多禾虫说明少污染，是有力的生态环境证明。

禾虫在珠江三角洲一向被视作盘中佳肴，受到众多食客的青睐，禾虫可以煎、煮、蒸、炖。其中以瓦钵禾虫最显风味。而禾虫蒸蛋、酥炸禾虫、禾虫汤等等也都滋味十足，令人回味无穷。

捕捞禾虫如玩游戏

听老人家介绍了他们过往捕捞“金花虫”的经过，如一场乐趣无穷又轻而易举的游戏。在改革开放前，斗门农田遍野，每年一到农历九月就是捕捞“金花虫”的佳期。他们一般选在初一、十五夜潮水大涨的时候，引河水浸田，至退潮时在田头渠口处点一盏灯，禾虫见了光便随水翩然而至，密密麻麻地浮游在河涌的水面。此时只须在渠口外束上一个密口布袋，抽起放水渠板，禾虫便自投罗网，一次可捕捞数百斤禾虫，少则也达几十斤，回来后放入木桶中饲养。

目前禾虫产量锐减，主要是江河环境污染，又大量使用农药化肥，抑制了禾虫生长。此外，过去犁田靠耕牛，犁得浅，禾虫容易存活，而现在是机耕，翻土深，禾虫很容易被埋到深处。还有一点，过去收割早稻后不犁田，压平稻茬后让晚稻继续生长，其环境利于禾虫繁殖。

今天禾虫成为稀罕物，入了宾馆酒楼的高档菜谱，价值不菲。因此，能捕捞到禾虫的河涌，承包很抢手。当然，也有人模拟自然环境，人工饲养禾虫，但收效不大。

做法多样吃法传统

珠三角地方喜欢将禾虫做成菜肴。吃法繁多，煲、蒸、煎、煮、炸、炒、焖、炖样样都有。经典的吃法如瓦钵仔炖禾虫、鸡蛋“焊”禾虫、新会陈皮“炕”禾虫、猪腩花生眉豆煲禾虫等。

过去禾虫产量多，容易得到，是大众化天然食品，有“穷佬菜”之谓。吃不完时，还拿来捣烂，一层禾虫一层食盐，用来腌制“禾虫酱”，作为下饭咸菜。清李调元《南越笔记禾虫》曰：“贫者多腌为脯，作醯酱以食之”。又有晒干成“禾虫干”，有香味，便于贮藏，以备常年食用。

两例经典烹制方法：

钵仔禾虫

做法：将新鲜禾虫用清水漂洗干净，放入钵仔中，加入鸡蛋、陈皮、榄鼓、蒜蓉、精盐等，用筷子搅拌成胶状，禾虫成了膏状后，就可入炉，用明火隔水蒸熟。蒸熟的禾虫稍凉后再连钵烘烤至金黄，撒上胡椒粉，即可上席。

生炒禾虫

做法：将禾虫放落清水中洗净，加上适量蒜蓉、精盐、生油、鸡蛋，用筷子捣匀，禾虫成了膏，蒸熟后，用文火烤，加熟油，待烤至微黄，香气四溢时，撒上胡椒粉，即可上席。炒禾虫的做法，是将禾虫洗净，放入清水的锅中游弋，待水烧热，将整条禾虫捞起，以猪肉丝、叉烧丝、冬菇丝、灯笼椒丝、油同炒，加调味，上席时加胡椒粉、麻油、炸芝麻即可。