名优特产—徽菜

2010-12-14 点击数：2659

徽菜是安徽菜肴的主要代表，中国八大菜系之一。徽菜起源、发扬光大于绩溪“徽帮厨师”。徽菜的扬名与徽商的兴盛相生相伴。明清时期限，凡徽商涉足之地，均设有徽菜馆。徽菜的风格与其它菜系不同，它以烹饪山珍野味而著称。选料严谨，务求新鲜活嫩，决不滥竽充数。制作讲究火功，善于巧控火候，尤其讲究用木炭微火单炖、单烤，有重油、重色（酱油）之特点，擅长烧、炖、蒸，浓淡适宜。徽菜的技术特征在于：一是善于发挥原料本身的滋味，即保持原汁原味；二是常用火腿佐味，冰糖提鲜，料酒除腥引香；三是炖、蒸时，蛋白质分解出富含鲜味的氨基酸，脂肪分解出的有机酸同加进的料酒生成香酯，因而特别清香可口。

代表菜肴有：臭桂鱼蛏干烧肉腐乳爆肉杨梅丸子方腊鱼瓤甲鱼清蒸石鸡石耳炖鸡雪天牛尾狸虎皮毛豆腐冬笋煨火腿沙地马蹄鳖